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Chocolats Saunion - Bordeaux
Chocolats de la maison Saunion. Bordeaux.

Aujourd’hui, je vous invite à renier Ladurée, à rejeter les faiseurs de faux macarons, de macarons fashionistas multicolores, de macarons qui ne sont pas des macarons mais des sandwichs où une crème, parfois délicieuse et potentiellement suspecte, est emprisonnée par deux pseudo macarons aromatisés, souvent trop secs dehors et trop moelleux dedans.

Pour revenir à l’authenticité du biscuit à l’amande craquant à l’extérieur et moelleux en dedans, il faut remonter au moyen-âge. Le village de Saint-Emilion que l’on connaît déjà pour flatter le palais des amateurs de vin est le berceau d’un de ces miracles préservés. Le macaron y est rugueux, collant à la feuille sur laquelle il est vendu. C’est un vrai macaron de nonne, un peu trop blanc pour être tout à fait honnête, un peu trop doré pour être tout à fait méchant.

Mais pour les palais que la rugosité Moyen-Âgeuse rebute, il vous faudra descendre plus au sud sur les traces du mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche le 9 juin 1660 en l’église Saint Jean Baptiste de Saint-Jean-de-Luz. Monsieur Adam, pâtissier de son état, eut alors le bon goût d’offrir des macarons au couple royal. La pâtisserie Adam existe toujours à deux pas de l’église et il est criminel pour tout fin gourmet de ne pas y faire un tour en revenant de la plage.

Louis XIV par  Hyacinthe Rigaud

À Saint-Jean-de-Luz, le macaron a gagné du fini, de la douceur. Il est plus moderne, plus épais, avec cette préciosité, cette finesse si assortie à la ville basque la plus charmeuse du front de mer.
En ressortant de chez Adam, il faut se diriger vers le port sans oublier de s’arrêter chez Rémy où, entre quelques beaux et bons produits de charcuterie, vous ferez main basse sans hésiter sur un paquet de chips maison qui graissent les papilles avec un rare bonheur.
Plus loin, de l’autre côté de la rue, juste après l’église, il faut faire une halte chez Pariès, acheter quelques mouchous et surtout des canougats, petits rectangles de pâte à fesse s’il en est et bonheur gustatif qui convertirait les plus ardents conspueurs de délices chocolatés. Il est vrai qu’il sont dangeureux car leur dégustation, surtout avec un bon café, peut faire monter un orgasme gustatif dont il est difficile de se remettre.
Pariès a aussi longtemps été ma référence pour les gâteaux basques avant la découverte de la pastiza du moulin de Bassilour caché dans son écrin de verdure plus à l’intérieur des terres.
Arrivé à la place Louis XIV (encore lui) il faut partir vers la gauche sans s’y engager (on y reviendra par le port une fois le pèlerinage gustatif achevé), vers le parking, près du rond-point, la cahute de Lopez sert les meilleures glaces de la côte. Attention, il y a une roulotte Lopez dans chaque ville. Je ne sais pas si ce sont les mêmes Lopez, mais ce ne sont pas les même glaces.

Pour mériter cette récompense, une balade sur la digue semble inévitable. L’œil passera de la baie aux étranges personnages qui saillent parfois de quelque maison. Le sable grossier sera accueillant et il faudra se méfier de la pente en entrant dans l’eau. On dira qu’avec des enfants qui ne savent pas nager, on aurait du aller à Socoa. Il ne faudra bien entendu pas oublier de prendre le vieux port en photo ni de détester ou d’aimer le travail des peintres de la place Louis XIV en évitant les enfants qui courent dans et autour du kiosque à musique. Ce n’est qu’avec l’estomac plein qu’il est autorisé d’aller faire des emplettes de linge basque et, une fois tous les cinq, dix ou quinze ans, de s’offrir un accessoire chez Laffargue. Il faudra certes prendre la nationale pour aller au Moulin de Bassilour, mais ne pas oublier une halte sur la hauteur d’Urrugne pour saluer Notre-Dame de Socorri qui veille dans sa petite chapelle marine entourée de pierres tombales sans âge et invite gravement à se rappeler que l’âme du pays basque est née sur la côte mais se préserve loin des regards.

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